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김치

  • 전라도 김치의 특징
  •  전라도에서는 김치를 흔히 ‘지’라고 부르는데, 배추김치는 배추지, 갓김치는 갓지, 파김치는 파지라고 한다. 전라도 김치의 종류는 약 30여 종이고, 계절마다 별미 김치가 있다. 전라도 김치는 다른 지역에 비하여 매운맛과 짠맛이 세고, 깊고 진한 맛이 난다.
  • 김치사진
  • ● 김치 담글 때 따로 고추와 젓갈, 전분질 풀을 섞은 김치 양념을 미리 만들어 절인 채소와 버무리거나 소로넣는다.
  • ● 고추의 사용은 김장 때를 빼고는 마른 고추를 불려서 확독에 갈아 젓국과 밥이나 풀을 넣어 걸쭉한 양념을 만들어 쓴다. 김장 때는 고춧가루를 젓국에 불려서 쓴다.
  • ● 김치에 넣는 젓갈은 생젓국 또는 달인 젓국을 걸러서 쓴다. 같은 종류의 젓갈이라도 먹을 시기를 감안하여 젓갈의 숙성도를 고려하여 넣는다.
  • ● 김치에 찹쌀풀이나 밀가루풀, 보리밥물 또는 밥 간 것 등 전분질을 많이 넣는다.
  • ● 김치 양념에 흰깨와 검은깨 그리고 밤·대추·잣 등 견과류를 넉넉히 넣는다.
  • ● 김치를 용기에 담고 김칫국물을 따로 붓지 않아 김치의 국물이 적어 팍팍한 편이다.
  • ● 채소도 짜게 절이는 편이고, 양념과 젓갈을 많이 넣어서 염도가 높고, 신선한 조직감이 적은 편이다.
  • ● 김장김치에는 젓갈을 적게 넣는 대신 쌀과 들깨를 갈아서 들깨죽을 쑤어 섞어 김치 맛을 돋우기도 하는데 이런 김치는 장기간 저장은 어렵다.
  • 김치의 재료
  • 배추·무 등의 주재료가 사용되고, 부재료로 채소류, 고춧가루 등의 양념이 쓰였으며, 더 좋은 맛을 내려고 어육류도 쓰였다. 예전에는 제철에 나오는 재료를 썼지만 요즘은 채소가 겨울에도 나게 되니 연중 배추김치를 가장많이 선호하는 편이다.
  • 김치의 종류
  • 전주에서 연중 월별로 자주 먹는 김치를 살펴보면, 1월은 갓김치, 2월은 파김치·미나리김치, 3월은 나박김치, 4월은 봄배추김치, 5월은 열무김치, 6월은 오이김치, 11월은 동치미, 김장배추 등을 들 수 있다.
  • 전주의 대표적인 김치로는 고들빼기김치와 갓김치, 파김치를 들 수 있다.
  • 고들빼기김치는 약간 쌉쌀한 맛이 매력적이며, 오래되면 독특한 맛이 난다. 고들빼기를 2~3일간 옅은 소금물에 담가 돌로 눌러서 쓴맛을 뺀다. 삭힌것을 씻어 건져 물기를 뺀 다음 간 고추에 파·마늘·생강채를 넣고 젓갈과 찹쌀풀을 넣어 고루 섞은 김치 양념을 만들어 고명으로 통깨·실고추·밤채·배채 등을 넣고 서너 가닥씩 양념을 비벼서 묶어서 항아리에 차곡차곡 담는다.
  • 요즘 재배되는 고들빼기는 쓴맛이 적어서 삭히지 않고 담근다. 갓김치와 파김치는 고들빼기와 같은 방법으로 담그는데 재료를 소금물에 삭히지는 않는다.

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